reede, 18. detsember 2020

Miks marineeritud seened on sinised

Sel aastal ei olnud männiriisikaid. Aga oli kuhjades kaseriisikaid. Igal metsaskäigul tassisin dressipluusitäie välja, kuniks taipasin  koti metsa minnes taskusse pista.
Mulle kaseriisikad maitsevad, seega polnud sellest midagi hullu. Marineerisin nad ära ja saabus talv, kui oli aeg esimene purk lahti teha.

Ja seened olid sinised. Õige toon on tegelikult vist türkiis.

Seda, et kurkide sissetegemisel ei tohi kasutada Hiina küüslauku ja jodeeritud soola, ma juba teadsin. Sinine küüslauk on tavaline, ja sellest on isegi teadustöid kirjutatud.

Aga siniseid seeni nägin ma küll esimest korda. Kuna ma olen tänaseks 2 purki neid ära söönud, siis võin kinnitada, et tervisele ( halba) mõju ei avalda, nii nagu küüslaugudki, Lihtsalt veider on seda värvi toitu süüa. 

Kuid endiselt, miks?
Taaskord saab kinnitust, et minu puhul ütlemine "mida õpid noores eas, seisab eluaeg sul peas"; ei kehti. Ma võin oma keemiadiplomiga... ee... aknaid kuivatada. Aga mingi hüpotees mul on.

Küüslaugu puhul, nagu juba kirjas, on tehtud teadustöid.

Kui küüslauguteema lühidalt ja väga pealiskaudselt kokku võtta, siis küüslauguk sisaldab väävlit sisaldavat alliini. Kui küüslaugule lisatakse hapet, näiteks äädikat, lõhub see küüslaugu küüne  rakumembraane, põhjustades küüslaugus sisalduvate aminohapete ja väävliühendite segunemise. Seejärel vabaneb ensüüm isoalliin. Isoallin reageerib aminohapetega, mille tulemuseks on sinised pigmendid, mida nimetatakse antotsüaniinideks.

Ehk siis põhjuseks on väävel. 

 Mida seened sisaldavad, oli üsna raske leida. Niipalju sain teada, et valku on seentes vähevõitu, aga inimorganismi ainevahetusele toimivates hulkades on siin tegijad vitamiinid B5, B6 ja B9 (st lämmastikuühendid) ning kaalium, vask ja tsink. 
Vask annab võimalusi värviliste soolade/ühendite tekkeks nt. vasksulfaat on samuti sinine, aga eeldab taas väävli olemasolu. Ja miks just sel aastal? Klorofülliini kompleksid on samuti rohelised?


Kuna seened on tundlikud, siis nende koostis sõltub paljuski keskkonnast. Ma korjasin need seened metsast, kaugel suurtest teedest, (seega ma loodan, et päevane raskemetallide vajadus jäi rahuldamata..:)) aga  kas muld või õhk sisaldas väävlit, koobaldit või vaske vm värvivat elementi, ma ju tegelikult ei tea. Fosforit on selles metsas küll kõvasti, kui otsustada helendavate pehkinud puutükkide järgi.


Ma ei julge ka sibulat ja porgandit kahtlustada, sest olen seda retsepti kasutanud aastakümneid.  Ja kui süü oleks sibulas, siis oleks ju ka valge sibul sinine (ka sibulas on kröömike vaske)? Miks värvusid ainult seened. 

Tõsi, täiesti valgetest seentest ma vist polegi hoidist teinud. Üldjuhul on ikka erinevad riisikad ja pilvikud. Mis tähendab, et ehk olid ka varem sinised, aga kuna seen oli tume, siis polnud lihtsalt näha? 

 Ja siis mul plahvatas. Ma lisasin sel aastal aastal peotäie pihlakaid. Pihlamarjad?  Guugle ütles, et pihlakamarjad on rikkad vitamiinidest, nagu D, K, E, B-grupp. Mineraalainetest leidub nendes rohkesti rauda, magneesiumi, kaaliumi, kaltsiumi, fosforit, räni, väävlit, mangaani jt 

 Leidsime vajaliku väävli ja ka tiamiin on teatavasti väävliühend. Kas pihlakas ongi süüdi? Et maitse seisukohast oli see hea mõte, aga esteetilisest seisukohast mitte? ( kuigi, ilusad punased marjad on ilus. Isegi  ja eriti koos türkiissete ( on nii õige?) seentega :)). 

 Niisiis, kui seda juhtub lugema mõni keemias kodus olev inimene, siis loeksin huviga, milline on õige vastus.


Ja pehkinud on puude helenduse kohta saab lugeda siit


Jätame meelde. Pehkinud puude helendust põhjustavad mikroseentega toimuvad protsessid.
Ja roheline värv pole mitte fosfori- vaid väävliühend. Ei lõhna


19 kommentaari :

  1. Seeni ma ei söö ja keemiast ei tea midagi, aga mu ema marineeritud seened (ma ei tea, mis seened, sest ma ei tea seentest ka mitte kõigevähematki) on ka paaril viimasel aastal sinised olnud. Pihlakaid ta sinna ei pane.

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Tundub siis et ikka laiem teema ja äkki tõesti nagu küüslauguga, et sõltub kasvukohast jne
      Ikkagi oleks huvitav teada.

      Kustuta
  2. Hm. Et mõni pilvik või riisikas marinaadis sinakaks tõmbub, on minu elus olnud nii tavaline nähtus, et pole osanud imestadagi. Marinaad on alati olnud samasugune, ei mingit küüslauku ega pihkalaid. Tavaliselt on ühte purki läinud suure ala pealt korjatud seened, äkki on viga seenes endas olnud lisaainetes? Et sõltuvalt sellest, millist sorti sambla sees mis ilmaga ja millise puu all kasvab, varieerub natukene seene keemiline koostis ja puhh, ongi sinine? Keemiast ei tea midagi, erinevalt kadunud keemiaõpetaja (kellest siiani legende räägitakse) kindlast veendumusest oskan mehele süüa teha ka ilma äädikhappe valemit teadmata - ja tegelikult ma teadsin seda täpselt niikaua, kuni "viis" välja oli pandud, aga õpetaja küsis mind mingil seletamatul põhjusel kogu kooliaja viimases keemiatunnis veel kord, siis enam ei teadnud.

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Kui sa nii kirjutad, siis hakkan ka kahtlema, et äkki on ikka ka varem seda ette tulnud. Aga kuna on nii hea, siis ei juurdle, vaid sööd kiirelt ära :)

      Kustuta
  3. Kõdupuidu helendus peaks tulema lutsiferiinist, mille koostises fosforit ei ole. a vbla sa tegid muidugi lihtsalt nalja ja ma ei saanud aru.
    https://en.wikipedia.org/wiki/Luciferin

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Kusjuures, ausalt, ma ei teadnud sellest midagi. Pole huvi tundnud. Ma usun, et äkki vanaema võis mulle kunagi öelda, et fosfor, aga nagu öeldud, siis sinna see jäi. Adenosiinmonofosfaadis on fosfor ka, aga põhiaur tuleb väävlit, nagu välja tuleb. Jälle targem. Tänan !
      Indigoaalane

      Kustuta
    2. konkreetsemalt kõdupuidus peaks olema see molekul (adenosiinmonofosfaat on rohkem putukate rida):

      https://en.wikipedia.org/wiki/Hispidin

      Kustuta
    3. vanaema rääkis järsku fosforestsentsist, aga fosforestsents ei pea tingimata fosforiga käima (mõlemad on lihtsalt tuletatud samadest tüvedest - phos 'valgus', phero 'kannan' - st phosphoros on kreeka vaste ladina luciferile, 'valgusekandja', fosforestsents on vastavalt valguskandvus).

      kuigi nüüd lugesin veel korralikumalt ja rangelt võttes on see kõduhelendus hoopis luminestsents (etümoloogiliselt võttes pole muidugi suurt vahet, üks on kreeka ja teine ladina sõna, aint ladina omas ei ole juttu kandmisest, ainult helendusest).

      Kustuta
    4. mind vaevab nüüd aga, mis tüüpi molekul see hispidiin on? kas ta klassifitseerub fenooliks? (ma õppisin keemiat viimati põhikoolis.)

      Kustuta
  4. Ja kuidas seedimisega lood on, samuti sinine:)?

    VastaKustuta
    Vastused
    1. :) jätke teie ka oma naljad :). Ei, tõsiselt. Mitte mingit mõju.

      Kustuta
  5. See on üks põhjus, miks ma marineeritud seente suhtes skeptiline olen, eriti kui need on teiste tehtud. Minu meelest näevad nood alati kahtlased :D
    Pika hambaga söön enda tehtud seeni küll, eriti sama aasta omi. Kuuseriisikad nt lähevad roheliseks :D
    Mul on kapis hetkel 2a vanad marineeritud männiriisikad. Ära visata ei raatsi, süüa ei julge. Ise kunagi tegin...

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Kuuseriisikad lähevad ju lõike- või muljumiskohtadelt peaaegu kohe roheliseks, isegi ilma marineerimata?

      Kustuta
    2. See pole sama. Seal on oksüdeerumine nagu nt õunte puhul.

      Marineeritud seen on kuumutatud, happelises keskkonnasja õhuvaba. ( Aga võib olla pole ju ka, sest õiget vastust ikka ei tea :))
      Kuuseriisika jutt oli vene lehtedel olemas.

      Kustuta
    3. https://grib-info.ru/spravochnik-gribnika/pochemu-ryzhiki-zeleneyut-i-chto-delat-v-etom-sluchae.html

      Ja KK kõik üleliigsed seened võib mulle tuua :)

      Kustuta
  6. Ma ainult sp kommenteerin, et see oli mulle ka üllatus, aga õige on raskmetall

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Kas sa täpsustaksid? Mis me metall ja miks !

      Kustuta
    2. Ainult keeleliselt, seentest ma ei tea midagi :)
      http://kn.eki.ee/?Q=Raskmetall

      Kustuta

Palun ära pahanda, kui ma Su kommentaarile ei reageeri/vasta:) Ma olen väga tänulik kõikide mõtteavalduste eest, aga kui olen Sinuga nõus, pole ju põhjust midagi lisada, ning kui oleme eriarvamusel- siis, minu oma on juba kirjas:)
Tänan Sind kaasamõtlemise eest!