Bearnaise kaste

Vaheaeg on vaheaeg ka vanematele:) nagu Laborihiir oma laborihiir   blogis väga tabavalt kirjutas.  Kui lapsed-mehed puhkama komandeeritud, siis on emade jaoks võimalus teha vahelduseks ka sööke, mis tavapärasemast rohkem sekeldamist, aega ja arenenumat maitsemeelt nõuavad.
Kuna mul oli eelmisest Pariisi reisist jäänud kripeldama Bearnaise kaste- siis voila! on prantsuse söögi aeg!:)
Sellest, kui keeruline on teha süüa ühele, olen ma juba kirjutanud.
Millegipärast oli mul kinnisidee teha seda kastet veiseliha kõrvale, mis oli ilmselge viga, arvestades meie kaubanduse võimalusi. Sealiha- aga palun- nii palju ja sellises vormis, nagu soovite... Samuti poleks probleeme tekkinud ei kana ega ka kalaga. Pariisis sain seda kastet koos nende kuulsa pardiga- näiteks.
Aga loomaliha. Natuke keerulisem. Iseteenindusletis oli võimalik osta vaid praetükki. Ettepakendatud fileed, antrekoodid algasid alates 700 grammistest pakkidest. Pool kilo liha, vabandage väga- on minu jaoks natuke liiga palju korraga ära süüa... Ma saan aru, et iseteenindusletis pole mõtet väikese nõudlusega kraami hoida- kuivab ära, läheb pahaks. Aga vaakumisse pakendada 200 grammi või 700- mis vahet seal on?
Ja proovige otsida "natuke" kastme jaoks vajaminevat kogust veini. Midagi on, aga valikut mitte. Kuigi- olgem ausad, head veini pole kunagi liiga palju..:)
Samuti ei tunne meie kaubandus estragoni. Stockmani ei viitsinud ka selle pärast sõita. Usun, et kuivatatud estragon ajab ära asja küll. Samuti kasutasin värsket peterselli.
Iseesenest on tegemist majoneesi ja hollandi kastme sugulasega- ehk siis eesmärk on omavahel mõnusaks vahuseks seguks saada munakollane, hape ja või. Paberil tundub keerulisem, kui asi on. Retsepti leidsin nami-namist. Linki ei pane, keda huvitab, see leiab ise.
Idee poolest tuleb hakitud šalottsibul ja estragon hautada valge veini äädika ja valge veini segus (1:1) seni, kuni vedelik on välja aurustunud. Segu lisada vahustatud munakollastele, sinna sisse sulatatud või. Ning kogu kraam kuumutada vesivannil kuni paksenemiseni. Võtmesõna on vahustamine.
Kuna vaja läheb vaid munakollast, siis magustoit tasuks planeerida munavalgetest.
Minu jaoks jäi kaste pisut liiga happeliseks, võrreldes Pariisi benchmarkiga,- märkust, et hape tuleb hautada peaaegu olematuks, tuleb võtta tõsiselt. Samas haakus hapukas maitse päris kenasti liha tummise olemusega. Ilmselt järgmisel korral jätan äädika ära ja kasutan siiski ainult veini.
Samuti võttis hautamine üllatavalt kaua aega- kes just päris raw liha ei soovi (nagu mina), jõuab selle aja sees rahulikult liha valmis teha, salati segada ja munavalged (besee jaoks) vahtu ajada.
Aga tulemus oli nagu päris Pariisis. Väga hea:)